Le fluvial de JPh. Lamotte - La cuisine à bord

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          Vivre sur l'eau ne doit pas empêcher de savourer le charme épicurien de notre mode de vie à la "française". Lors d'un reportage sur le Canal Latéral à la Loire, nous avons fait une halte au petit hameau de l'Etang. Là, nous avons découvert un producteur d'asperges qui vendait ses produits tout frais cueillis.


          Cette fois-ci, ce sont Danièle et Alexandrina qui se sont installées devant la cuisinette du Nicols 1100 de la base de Rogny-les-Sept-Ecluses pour concocter cette recette en essayant d'en faire quelque chose de bon et de présentable avec ce qui restait dans le réfrigérateur du bord.
Danièle & Alexandrina
Nicols 1160 Asperges en fagot

avec bracelet de courgette et dés de saumon fumé en sauce
Photos Jean-Philippe Lamotte
Foie gras Dos de cabillaud Fagot d'asperges Soupe aux orties Poisson pané

       

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1) - Les ingrédients pour 4 personnes : 1 botte d'asperges blanches (Argenteuil) - 1 courgette - 1 citron vert - 125 gr de beurre demi-sel - 2 œufs - de la crème fraîche liquide

       

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2) - Peler les asperges à l'aide d'un couteau économe. Partir de la pointe vers le pied tout en tournant délicatement l'asperge afin de la peler sur toute sa surface. Parer la base des tiges. 3) - Les lavez soigneusement sans les briser. Ne pas les laisser tremper.

       

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4) - Cuire les asperges : remplir d'eau un récipient, ajouter une bonne cuillère à café de sel. 5) - Porter l'eau à ébullition et y plonger les asperges pendant 15 à 20 mn. Pour vérifier le stade de cuisson des asperges, piquer le corps de l'une d'entre elles avec une pointe de couteau. Vous ne devez ressentir aucune résistance.

       

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6) - Laver la courgette dans plusieurs eaux. Supprimer le pédoncule et parer la base de la courgette. Détailler 4 tranches d'à peine 0,50 cm d'épaisseur. 7) - Les plonger dans l'eau de cuisson des asperges.

       

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8) - Laisser les tranches dans le bouillon pendant 3 à 4 mn puis les retirer dans une assiette. Les passer légèrement sous l'eau froide. Cela supprime ainsi leur âcreté et les raffermit légèrement. Réserver (mettre en attente). 9) - Egoutter délicatement les asperges en prenant soin de ne pas les briser. Les réserver sur une serviette ou des feuilles d'essuie-tout.

       

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10) - Casser les œufs et séparer les blancs. 11) - Mettre 2 jaunes dans une petite casserole

       

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12) - Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson des asperges tiédies. Placer la casserole sur le feu (puissance minimale). Fouetter énergiquement le contenu jusqu'à obtenir une composition mousseuse. Retirer du feu. 13) - Découper le beurre en morceaux.

       

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14) - Incorporez alors un à un les morceaux de beurre tout en fouettant énergiquement (hors du feu) jusqu'à la fonte complète du beurre. 15) - Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de crème liquide

       

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16) - Ajouter le filet d'un demi-citron vert. Vérifier l'assaisonnement. Si vous avez utilisé du beurre doux, ajoutez du sel fin. 17) - Confectionner les fagots en plaçant 5 à 6 asperges alignées par la base et entourées d'une tranche de courgette en guise de lien. Placer le fagot au centre de l'assiette

       

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18) - Napper uniformément le fond de l'assiette avec la sauce sans recouvrir le fagot 19) - Mélanger les dés de saumon fumé dans la casserole ayant servi à la préparation de la sauce. Ils seront ainsi légèrement nappés de sauce. Faites chauffer à feu très doux pendant 1 minute seulement pour leur donner une teinte rose pâle

       

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20) - Disposer les dés de saumon à la base du fagot. Ajouter une demi tranche de citron vert. A savourer avec un vin des Coteaux du Giennois

   

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