Cuisine 1

Le fluvial de JPh. Lamotte - La cuisine à bord

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Vivre sur l'eau ne doit pas empêcher de savourer le charme épicurien de notre mode de vie à la "française". Lors d'un reportage sur le Canal Latéral à la Loire, nous avons fait une halte au petit hameau de l'Etang. Là, nous avons découvert un producteur d'asperges qui vendait ses produits tout frais cueillis. Le challenge était d'en faire quelque chose de bon et de présentable avec ce qui restait dans le réfrigérateur du bord.

Cette fois-ci, ce sont Danièle et Alexandrina qui se sont installées devant la cuisinette du Nicols 1100 de la base de Rogny-les-Sept-Ecluses pour concocter cette recette de gastronomie nautique avec les moyens du bord.

Aperges en fagot

avec bracelet de courgette et dés de saumon fumé en sauce
Photos Jean-Philippe Lamotte

1) - Les ingrédients pour 4 personnes : 1 botte d'asperges blanches (Argenteuil) - 1 courgette - 1 citron vert - 125 gr de beurre demi-sel - 2 śufs - de la crème fraîche liquide


2) - Peler les asperges à l'aide d'un couteau économe. Partir de la pointe vers le pied tout en tournant délicatement l'asperge afin de la peler sur toute sa surface. Parer la base des tiges.	3) - Les lavez soigneusement sans les briser. Ne pas les laisser tremper.


4) - Cuire les asperges : remplir d'eau un récipient, ajouter une bonne cuillère à café de sel.	5) - Porter l'eau à ébullition et y plonger les asperges pendant 15 à 20 mn. Pour vérifier le stade de cuisson des asperges, piquer le corps de l'une d'entre elles avec une pointe de couteau. Vous ne devez ressentir aucune résistance.


6) - Laver la courgette dans plusieurs eaux. Supprimer le pédoncule et parer la base de la courgette. Détailler 4 tranches d'à peine 0,50 cm d'épaisseur.	7) - Les plonger dans l'eau de cuisson des asperges.


8) - Laisser les tranches dans le bouillon pendant 3 à 4 mn puis les retirer dans une assiette. Les passer légèrement sous l'eau froide. Cela supprime ainsi leur âcreté et les raffermit légèrement. Réserver (mettre en attente).	9) - Egoutter délicatement les asperges en prenant soin de ne pas les briser. Les réserver sur une serviette ou des feuilles d'essuie-tout.


10) - Casser les śufs et séparer les blancs.	11) - Mettre 2 jaunes dans une petite casserole


12) - Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson des asperges tiédies. Placer la casserole sur le feu (puissance minimale). Fouetter énergiquement le contenu jusqu'à obtenir une composition mousseuse. Retirer du feu.	13) - Découper le beurre en morceaux.


14) - Incorporez alors un à un les morceaux de beurre tout en fouettant énergiquement (hors du feu) jusqu'à la fonte complète du beurre.	15) - Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de crème liquide


16) - Ajouter le filet d'un demi-citron vert. Vérifier l'assaisonnement. Si vous avez utilisé du beurre doux, ajoutez du sel fin.	17) - Confectionner les fagots en plaçant 5 à 6 asperges alignées par la base et entourées d'une tranche de courgette en guise de lien. Placer le fagot au centre de l'assiette


8) - Napper uniformément le fond de l'assiette avec la sauce sans recouvrir le fagot	19) - Mélanger les dés de saumon fumé dans la casserole ayant servi à la préparation de la sauce. Ils seront ainsi légèrement nappés de sauce. Faites chauffer à feu très doux pendant 1 minute seulement pour leur donner une teinte rose pâle

Fin

20) - Disposer les dés de saumon à la base du fagot. Ajouter une demi tranche de citron vert. A savourer avec un vin des Coteaux du Giennois

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